道格拉斯·米勒（Douglass Miller）

在变革的菜单会议由美国烹饪学院（中央情报局）6月，中央情报局厨师乔治·香农（George Shannon），中央情报局（CIA）首席酿酒师库格曼（Hutch Kugeman），我谈到了食品中用过的谷物的使用。

自2015年秋天以来，中央情报局就学到了一两件事，关于花谷物，在布鲁克林啤酒厂的帮助下，它开设了一家七桶啤酒厂。该设施是一门课程的一部分，在该课程中，烹饪和酒店学生接触啤酒，并生产在校园出售的几种不同风格的啤酒。像任何啤酒厂一样，处理谷物是一个问题。

如何处理花谷物

大多数人认为用过的谷物是一种垃圾产品，因此名称为“花费”谷物。但是是吗？一些酿造业务让当地的农民捡起他们的花谷物用作动物饲料，这使当地农业受益，并有助于将产品排除在废物流中。其他人可能会堆肥他们的谷物或用它来产生能量。

使用花谷物的最大挑战是处理。用过的谷物含有大量的糖，蛋白质和矿物质，如果谷物没有快速干燥，冷藏或冷冻，可以鼓励微生物生长。如果允许在室温下坐太长时间，则用过的谷物很容易变酸。此外，如果您想将用过的谷物变成面粉，则需要谷物厂。磨坊的大小取决于您要处理的用过的谷物数量。

要干燥的谷物，请首先挤出尽可能多的液体。您甚至可以将谷物放在漏勺中，让额外的液体排出。接下来，使用食物脱水或烤箱干燥谷物。对于烤箱干燥，将用过的谷物放在约1/4英寸厚的纸盘上，将谷物放入175度烤箱中约六个小时。在干燥过程中，您需要翻转谷物，以确保水分均匀下降。如果您在温度过高的情况下干燥谷物，则可能使颜色变暗。

在您的厨房里使用花谷物的最简单方法之一是购买面粉厂，磨碎一些干谷物并将其用作替代小麦粉。对于大多数食谱，您可以混合5％至10％的花谷物，大多数客人甚至都不知道区别。查看布鲁克林啤酒商店的网站为了收集大量的花谷物食谱。

注意事项：用过的谷物会保留更多的水分，因此您可能需要调整添加的液体量。另外，花谷物可以使烘焙食品或菜肴的颜色变暗。

并非全部用过的谷物适合使用。用稻壳制成的任何啤酒都可能具有挑战性地用于烘焙食品。除非您有一个非常好的面粉厂，否则稻壳很难分解。此外，使用许多深色麦芽的啤酒风格的花谷物可能会对食谱产生负面影响。话虽这么说，用深色麦芽的花谷物可以用于Pumpernickel或黑麦面包中。这也可能是巧克力樱桃面包的绝妙补充。

（更多的：用食物升起啤酒）

用谷物烘烤

用花费的谷物面粉烘烤是将本质上是免费产品纳入食品服务运营中的简便方法。但是，您不必将自己限制在面包，比萨饼皮或椒盐脆饼等普通烘焙食品上。想一想在餐饮服务中使用麦面粉的所有方式 - 任何时候，您都有一种需要小麦粉的产品，您可以将其中的一些换成花粉。在变更会议的菜单上，我们提供了用少量谷物面粉制成的粘面面包。您也可以将其用于饼干，布朗尼蛋糕，蛋糕，羊角面包，松饼和百吉饼。那花谷物布朗尼搭配啤酒搭配，例如搬运工或粗壮呢？另一个想法是鸡肉和华夫饼。您可以在华夫饼面糊中添加花费的谷物面粉，将鸡肉放入麦芽糖浆中。如果您喜欢玉米犬，为什么不在面糊中使用花谷物呢？

厨房也可以使用整个谷物。您可以将花谷物与坚果，干果和其他谷物混合，并加入蜂蜜或枫糖浆以产生电源棒。或将其与藜麦，米饭和/或砂砾混合在一起，以创建一个丰盛的谷物碗，其中可能包括各种蔬菜，汤或肉类。花谷物甚至可以在烩饭菜式中使用。

无论您是使用全谷物还是面粉，用花谷物烹饪的最好部分是，它可以增加菜肴的营养含量。在变化的菜单上，我们定期使用披萨面团和花费的谷物披萨面团进行营养测试。我们的实验室结果与已发表的研究表明的结果相似：披萨面团含有少量谷物面粉的蛋白质，灰，铁和锌的水平较高。它也具有更高水平的不溶性纤维。

所以我问你：花了谷物真的花了吗？还是可以用来创建激动人心的产品并开发新的收入来源？

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道格拉斯·米勒（Douglass Miller）是纽约州伊萨卡康奈尔大学酒店管理学院的演讲讲师。他在餐厅运营和服务上讲座。他曾在国家饮料会议上演讲，包括《品味：美国精酿啤酒和美食体验》，《精酿啤酒啤酒会议》和《鸡尾酒故事》。他接受了包括《今日美国报纸》，《华尔街日报》和《副媒体》等众多媒体的采访。在担任中央情报局教职员工的职位之前，道格（Doug）拥有四个季节的度假胜地和酒店的广泛餐厅和餐厅管理职位。