麦芽质量和麦芽过程对啤酒风味稳定性的影响 - 啤酒协会

啤酒中的主要玻璃化合物，例如酮和醛，是从麦芽中存在的前体和酶引发的。建stal机制包括脂氧合酶（LOX）介导的不饱和脂肪酸的氧化，源自工艺热载荷的醛以及氨基酸的strecker降解。该介绍概述了麦芽质量和麦芽参数如何通过检查麦芽脂氧合酶（LOX），硫巴比妥酸指数（TBI）和麦芽氨基酸概况来影响啤酒嫁妆化合物的形成。显示影响啤酒稳定性的因素包括可溶性蛋白质，风扇，麦芽汁，大麦品种和麦芽屋。尽管通常将LOX活性视为在光/辅助啤酒中生成纸板纸币的关键因素，但氨基酸的Maillard反应产物和Strecker降解似乎是全麦啤酒中啤酒恒定的主要机制。讨论了可能改善啤酒风味稳定性的预防措施。